Novinarji po stari navadi vlečemo na ušesa in Dnevnikova sekcija za kulinariko je pred nedavnim ujela pogovor gruče lačnih, ki so sredi Ljubljane ugibali, kam naj zavijejo na dobre čevapčiče. In smo se spomnili na obisk kulinarične sekcije v Sarajevu pred kakšnim letom, ko se štirje člani nismo mogli zediniti, kje na Baščaršiji bi brk mastili s to značilno tamkajšnjo specialiteto.
Znašli smo se in v vsaki čevabdžinici, ki nam je prekrižala pot, vsi skupaj naročili eno samo porcijo – tako smo lahko v vsega dveh dneh pokusili prav vse, kar čaršija ponuja, in za absolutnega zmagovalca, čeprav so okusi različni in se o njih ne debatira, v en glas določili Ferhatovića oziroma Petico. Podobno metodo smo ubrali v Ljubljani in se podali po mestnih čevapčičarnah, vsaj tistih razvpitejših. Vseh resda nismo mogli obiskati, naj izpuščeni ne zamerijo, saj bi bila študija prenaporna. Prav tako bomo favorite zamolčali, saj vemo, da imajo naši cenjeni bralci različne okuse. Le po naključnem vrstnem redu bomo omenili lokale, v katere se ljubitelju vrhunskih čevapčičev zagotovo splača vstopiti. Celo tistim, ki to počno na skrivaj (in vemo, da počno).
Le junetina oziroma govedina
V naši nekdanji državi sta za glavni čevapčičarski struji veljali srbska oziroma leskovška in bosanska. Tako glede priprave kot postrežbe te balkanske specialitete, ki ima korenine še južneje in vzhodneje, gre za različni šoli, ki imata nekaj pododdelkov, denimo banjaluškega, kjer čevapčičem dodajo še česen in poper ter jih pečejo v ploščicah po štiri skupaj. Bosanska različica na splošno pomeni postrežbo na pločevinastih krožnikih z nekaj čebule in lepinjo, edini možni dodatek je kajmak. Srbska šola pomeni porcelanaste krožnike in ob tem še ajvar, kot prilogo pa denimo prebranec, šopsko solato …
Marsikdo bo morda presenečen, toda niti v eni ljubljanski restavraciji, ki se resneje ukvarja s pripravo čevapčičev, ne boste našli takšnih, ki bi bili pripravljeni iz česarkoli drugega kot iz junetine oziroma govedine. Drugače povedano: v najboljših čevapčičih ni svinjine, ne v tistih, pripravljenih po srbski, ne v tistih, pripravljenih po bosanski šoli, ki lahko v izvirniku sicer vključuje še nekaj ovčetine. Svinjina se je v čevapčičih znašla predvsem zaradi nižje cene, pa tudi zato, ker so mesarji obrezline tako svinjskega kot govejega mesa vedno zmleli v enotno »faširano« maso, ki v domačih kuhinjah še danes zelo pogosto konča v vseh doslej naštetih jedeh.
Čad privlači predvsem s tradicijo
Odlične čevapčiče ponujajo gostinci ob večini ljubljanskih vpadnic, ob tem pa je malce nenavadno, da nobene od tovrstnih razvpitih restavracij ne najdemo na nobeni od južnih vpadnic, čeprav gre za specialiteto z juga. Ne Barjanska, ne Dolenjska in ne Tržaška cesta resnih čevapčičarn ne premorejo, slednja kljub temu, da pelje skozi – Vič.
Je pa zato v neposredni bližini Celovške ceste, v Vižmarjah, okrepčevalnica Stara pumpa, v kateri na mestu nekdanje bencinske črpalke na Prušnikovi pečejo krasne čevapčiče, tako klasične kot nekoliko bolj začinjene banjaluške. Šola se bolj nagiba k srbski. Meso (kakor številni drugi ponudniki dobrih čevapčičev) kupujejo pri legendarnem ljubljanskem mojstru za čevapčiče Marinčku, začinijo in oblikujejo ga sami ter ravno prav spečejo na plinski plošči. Tudi lepinje so odlične in razen odsotnosti arome oglja, ki je plinska plošča pač ne more zagotoviti, Pumpi ne moremo ničesar očitati. Konec koncev se na bencinski črpalki, čeprav je nekdanja, ni šaliti z razbeljenim ogljem. Naslednja točka v smeri središča mesta je onkraj Rožnika, kjer v gostilni Čad čevapčiče in druge specialitete srbske kuhinje na žaru iz oglja pečejo z dolgo tradicijo. Precej tradicionalni so tudi gostje, saj gre za prvo tovrstno restavracijo v mestu, poleg tega stoji v prijetnem okolju in zlasti poleti ponuja senčni vrt. Omeniti velja še Keršiča na Celovški, nasproti hale Tivoli, ki deluje kot srbska vaška gostilna z odprtim žarom na vrtu, nanjo in njene čevapčiče pa prisegajo zlasti študentje in uslužbenci, ki tja zahajajo na malico.
Ortodoksna Bosna in Njegoš
V središču mesta velja omeniti tri ali štiri tovrstne lokale. V Nazorjevi ulici tik poleg hotela Slon najdemo čevapčičarno Sarajevo 84, simpatično opremljeno z ikonografijo olimpijade v bosanskem glavnem mestu. Odlične čevapčiče s pravega žara na oglje vam ob jugoslovanskih rokovskih uspešnicah iz 80. let postrežejo na pločevinastih ovalih, nekoč ortodoksna bosanska čevapčičarna pa se je v zadnjih letih prilagodila slovenskemu okusu in poleg čebule ter kajmaka po novem k čevapčičem po naročilu ponuja tudi ajvar, prebranec, šopsko solato in podobno.
Vse to in še kaj, a v ortodoksno srbski maniri, postrežejo tudi malo naprej, nasproti Konzorcija na Slovenski: nekdanji Rio je zdaj Rio Momo, dobre čevapčiče pa pripravljajo na lesnem žaru. V Njegoševi ulici (kako zelo ironično) najdemo dva ortodoksno bosanska lokala. Prvi je Das ist Valter, v katerem si lahko v katerem koli delu dneva ogledate film Valter brani Sarajevo in ob tem pojeste vrhunske čevapčiče ali kakšno drugo specialiteto z žara na oglje. Tudi tam med govedino ne mešajo ovčetine. »Za slovenski okus bi bilo to preveč,« pojasni šef Milomir Mikić, ki ima istoimenske lokale še v Kopru, Kranju, na Jesenicah, v Škofji Loki, Mariboru, Kamniku in celo v Beljaku v Avstriji. Za lučaj opeke v smeri kliničnega centra naletimo na restavracijo Saraj, ki poleg čevapčičev in jedi z žara na oglje ponuja najrazličnejše specialitete bosanske kuhinje.
Maraton na 330 gramov
Podobno širokopotezna je sarajevska restavracija Merak na Dunajski cesti, ki se prav tako ponaša s pravim žarom, kakovostnimi čevapčiči in odličnimi svežimi lepinjami. Streljaj od nje, v Palmejevi ulici v neposredni bližini stavbe Smelt, pa je Zoki, lokal za ljubitelje srbske šole dobrot z žara, kamor radi zahajajo poslovneži iz okoliških pisarn. Za Bežigradom stoji tudi marsikomu nekoliko manj znana srbska restavracija Maratonec, nekoliko skrita na Kamniški, blizu Podmilščakove, ki ljubitelja žara presune. Mojster Gojko tam lastnoročno pripravlja vrhunske goveje čevapčiče (in tudi vse drugo), ki jih jedci s slastjo uživajo med slikami likov iz filma Maratonci tečejo častni krog. Ob tem velja omeniti, da velika desetka pomeni maratonskih 330 gramov delikatesnih svaljkov z žara (da, spet pravo oglje), ki skupaj s krasno svežo lepinjo nasitijo poldrugega dedca. Da prelesti prebranca in šopske solate sploh ne omenjamo.
Fužine brez dima
Precej veselja je tudi na vzhodu, v Novih Jaršah sredi blokov v bližini vrtca oglje žari v nekoč predvsem piceriji, danes pa pretežno srbski restavraciji Napoli, kjer vrtijo Marinčkove čevapčiče in v krušni peči sproti pečejo krasne lepinje. Kljub italijanskemu imenu je srbska izkušnja nesporno vrhunska.
Krivico bi storili, če na čevapčiče ne bi zavili še na Fužine. Nekdanja čevapčičarna oziroma čevabdžinica Čuk se je preimenovala v Bosno, v pasaži med trgovinami na Brodarjevem trgu pa še vedno pečejo legendarne čevapčiče, seveda goveje, v zelo sočnih lepinjah, a zaradi narave trgovske stavbe ne na oglju, temveč na žar plošči, kar meseni priboljšek, podobno kot pri Stari pumpi, oropa značilne sladkobne dimaste arome. Prav intenzivnost slednje smo najbolj pogrešali v Dubočici, še eni tradicionalni, ortodoksno srbski krčmi ob Zaloški cesti v Mostah, čeprav čevapčiče iz čiste govedine tam pečejo na pravem žaru z ogljem, kar je posnel tudi naš fotograf. Greh bi bilo ne omeniti gostišča Portal na Zaloški in priljubljene sarajevske okrepčevalnice Deset v pol na Litijski cesti, zlasti o slednji je slišati precej pohval. In ni napak vedeti za posebnost, ki utegne tudi v veselem decembru priti prav – na Levstikovem trgu posluje Halo Leskovac, ki na dom vsak dan do 23. ure dostavlja več kot korektne čevapčiče. Tudi v količinah za večje družbe ali brigadirje, ki denimo prenavljajo stanovanje – po slabih deset evrov za kilogram.
