»On je obvladal nekaj načinov preživetja v naravi in ga je ubil s karate udarcem. Potem smo ga spekli. V zaklonišču, ki je med vrtcem in kliničnim centrom,« pripoveduje še vedno živeči udeleženec nemara najbolj razvpite kulinarične pustolovščine četrti Vodmat v Ljubljani.
Šlo je za zajca. Ne vsakršnega. Za poskusnega zajčka iz kliničnega centra. Eno od živali, ki jih je ustanova imela v kletkah poleg mrtvašnice. Tam so ga ukradli, spekli pa v kleteh. In kakšen je bil? »Nisem ga preveč pokusil. Nekaj malega sem se naredil, da jem, sicer sta bili pa dve frki: da je bil zajec lahko zastrupljen od ne veš česa, še bolj pa, da bi se tam spodaj lahko zadušili, ker dim v zaklonišču ni imel kam in se je vse kadilo.«
Za ene ogabno, za druge slastno
Značilnost številnih kuharskih oddaj je, da je večina hrane, ki je v njih predstavljena, slastna. »Ah, delicious!« praviloma slišimo, ko kulinarični guru zaužije jed. A kot nas večina dobro ve, obstaja tudi druga plat hranjenja. Groza, obup, neprebavljivost. Nemara ima vsakdo kak tak spomin. Kot kamen trdo kuhana in pusta govedina s čipsom iz kolonije v Savudriji. Gora kuhane drobovine na mizah vojaške menze, ki je nihče ni zmogel prebaviti. Travme s špinačo in pirejem iz osnovne šole in iskanje priložnosti, kako bi izza hrbta dežurne učiteljice obrok vrgel v posodo s pomijami, pri čemer je bila katastrofa dvojna, če te je pri tem dobila. Ali tako imenovani drnč vojaški golaž iz konzerve.
»Makaroni s sladkorjem,« se je Igor Jagodic, šef gostilne Strelec, oni dan na Odprti kuhni spomnil stare socialistične delicije. Ki nemalokomu niti ni bila grozna. O okusih se ne razpravlja, pravi pregovor. Količkaj dlakocepski vegetarijanec bo omedlel že od tega, da se mu kruh odreže z nožem, ki je bil nekaj prej uporabljen za piščančjo poli. Marsikdo ne prenese drobovine, a njeni ljubitelji bi po drugi strani za njo malodane ubijali. Ko zagledajo jetrca, dobijo steklene oči. Kaj pravi stroka? »Za ogabno sta dve definiciji. Kar je za slovenski okus ogabno, je lahko dobro. Pečene kobilice s čokolado v Mehiki so bile krasne. Prav tako kača na Kitajskem in pes v Vietnamu, ki je bil rahlo trd, je bil pa izjemno začinjen. Res ogabne izkušnje imam iz slovenskih gostiln, ko se je ponesrečila kakšna jed. Kot ko so v palačinke namesto sladkorja dali sol,« pove Tomaž Sršen, ocenjevalec hrane.
Lestvica groze se nemara res začne bistveno nižje oziroma drugje, kot so kobilice in njim podoben čips. Morda pri džuveču na žarkem preostanku olja iz ribje konzerve, ki ga je pripravil brezdomec in ti ga gostoljubno ponudil v pokušino. Problem je seveda v tem, da človeka najlažje užališ, če ti hrana, ki ti jo ponudi, ni všeč. Kdaj gre za nujno vljudnost? Kot posteljica novorojenčka pri kakšnem plemenu na primer. »Najbolj grozna stvar, ki sem jo pojedel?! Uh, dva dni stara in itak slabo pečena jagnjetina. Moral sem. Iz vljudnosti,« pove igralec Davor Janjić. Star sicilijanski pregovor vsekakor pravi, da se moškost človeka sodi po tem, kako močan želodec ima.
Zmagovalec je morski pes a la hákarl
Pri Bearu Gryllsu, zvezdi samopreživetvene serije na kanalu Discovery, se lahko vprašamo, ali se mu v grlu zatakne kruh z marmelado. Kajti večini, ki zajtrkuje kruh z marmelado, bi se v grlu zataknilo vse, kar je Bear Grylls v svojih oddajah pojedel. Ali spil.
Grylls je onkraj vseh prehranjevalnih konvencij. Njegov seznam zaužitega je srhljiv: spil je napoj iz slonjih iztrebkov, pojedel medvedje blato, surovo zebro, jakovo zrklo, surove testise kozla, kakopak tudi surovo kačo, surovo ovčje srce, razne hrošče in žuželke. Gryllsa ne more zlomiti nič. Ko je razprl želodec mrtve kamele, z obema rokama zajel zmes napol prebavljene hrane, jo dvignil nad usta, iz zmesi iztisnil tekočino in jo spil, mu je evidentno zakrivilo obraz od gnusa, vendar nič bolj, kot ko ga skremži običajnež, če naleti na kanček kislejšo mandarino.
Ali bi Grylls torej zmogel hákarl oziroma gnilega morskega psa, verjetno ni dileme. Hákarl je islandska nacionalna jed, ki velja za ultimativno ločnico med svetom dečkov in odraslih moških. Anthony Bourdain, razvpiti gurman in poznavalec hrane, se je o njej izrazil: »Najslabša, najbolj ogabna in najtežje prebavljiva stvar, ki sem jo kdaj pokusil.« Klonil je tudi Gordon Ramsay, ki je zaužiti zalogaj izpljunil, veliko spoštovanje brez kančka nepotrebnega šopirjenja pa je hákarlu namenil tudi Andrew Zimmern iz oddaje Bizzare food. Torej človek, za katerega se ve, da je zaužil boga in pol. Navsezadnje je preživel Mongolijo, kjer res ničesar ne mečejo stran. A ko je s previdno našobljenimi usteci okusil islandsko specialiteto, je izjavil: »To je hardcore. To je resna hrana. S tem nočeš imeti opravka. To ni za začetnike. Najbolj grozljiv vonj, kar sem ga vdahnil v življenju, vendar je njegov okus bistveno boljši. Je sladkast in komajda se zazna okus ribe.« Kot že rečeno, gre za morskega psa. Ki je v osnovi poln seča, zato ga Islandci najprej za nekaj tednov zakopljejo v luknjo oziroma v pesek in obtežijo s kamni, da se iz njega izcedijo škodljive tekočine, nato pa kose posušijo na zraku. Zadeva vmes seveda tudi fermentira, hákarl nujno in neznosno smrdi po scalini.
Eksplozivna skandinavska fermentacija
Gre za princip, ki je v Skandinaviji še vedno zelo doma. Švedi na podoben način pripravljajo baltske sardele. Zgolj osolijo jih in pustijo, da fermentirajo. Podobno kot so Rimljani nekoč delali svojo nujno omako garum. Gre za švedsko tradicionalno hrano, ki so jo zavračali že tisti švedski vojaki v 30-letni protestantsko-katoliški vojni, ki niso bili iz krajev, kjer je surströmming, kot se zadevi reče, doma. Ni jim zneslo. Pa govorimo o dedcih, ki so vihteli meče in si parali trebuhe v letih 1618–48. Največji izziv pri uživanju surströmminga je menda v tem, ali boš bruhal po prvem grižljaju ali pač že prej. Zadeva se menda nujno je na odprtem. In ko je najemnik stanovanja, ki je bil izseljen zato, ker je s surströmmingom zasmradil celotno stopnišče, na sodnem procesu leta 1981 v Nemčiji najemodajalca povratno tožil, je obramba na sodišču odprla konzervo. In zmagala. Aja, nekatere letalske družbe konzerve s surströmmingom prepovedujejo na letalu. Lahko eksplodirajo.
