To je bila ideja očeta, ki se je veliko ukvarjal z avtohtonimi istrskimi sortami trt še v osemdesetih letih, ko se je na veliko začelo iz vinogradov odstranjevati sorte, kot je borgonja, in začelo saditi takrat moderne sorte chardonnay, sivi in modri pinot. Bal se je, da bo podobna usoda doletela tudi malvazijo. Kot ravnatelj Inštituta za kmetijstvo in turizem v Poreču je vodil projekt, kako ohraniti sorto malvazija v Istri, in dobil idejo, da bo poskusil narediti peneče se vino iz malvazije. Prva penina je bila narejena iz 90 odstotkov malvazije in nekaj malega modrega pinota. Potem je prišlo do vojne v devetdesetih letih in država je blokirala izvajanje projekta, oče pa je od države kupil licenco in začel delati sam. Glede na to, da imamo vinograde v Istri, kjer je toplejše podnebje, je moral za proizvodnjo grozdja za penine uvesti povsem drugo tehnologijo, kot jo imajo pridelovalci mirnih ali penečih se vin v Šampanji ali drugje na bolj severnih območjih.
Za kakšno tehnologijo gre?Na trtah je več grozdja kot običajno, vse pa so močno zaraščene z listjem. Da grozdje ne dozori preveč, mora biti ves čas v senci. Imamo tudi veliko bolj zgodnje trgatve kot na primer v Šampanji ali na bolj celinskih legah na Hrvaškem. Naši vinogradi so videti kot džungla in mnogi, ki jih vidijo poleti, ne morejo verjeti, da so lahko vinogradi tako močno zaraščeni.
Kdaj torej trgate grozdje?Trgatve modrega pinota so v prvi polovici avgusta, da ohranimo visoko stopnjo kisline in malo alkohola. Preostale sorte pa poberemo nekje do konca avgusta in v začetku septembra. Vse naše penine vsebujejo okrog 12 odstotkov alkohola in tri do štiri grame sladkorja, zorijo pa na kvasovkah najmanj dve leti. Razlika med drugimi pridelovalci penin je tudi v tem, da moramo grozdje razpecljati, preden gre v stiskalnico, ker pecljevina tako zgodaj avgusta še ni zrela in bi pokvarila okus mošta.
Kdaj ste prodali prve primerke penin?Leta 1992 je oče želel dati na trg prve primerke »pjenušca« iz malvazije, iskali smo že ime, vendar nas je presenetil klic iz hrvaškega protokola. Takrat se je namreč slavila 80. obletnica ustanovitve Nacionalne in univerzitetne knjižnice v Zagrebu in za proslavo so iskali pravo hrvaško penino. Ker takrat naša penina še ni imela imena niti etikete, so v NUK očetu predlagali, da bi penino poimenovali misal. Po knjigi Misal, ki je bila prva tiskana knjiga v glagolici na Hrvaškem, natisnili pa so jo v Istri, v Roču. Kasneje smo ohranili ime, ker je mnogo lažje izgovorljivo, poleg tega je na hrvaškem trgu že nekaj vinarjev s priimkom Peršurić.
Pa prej ni bilo nobene hrvaške penine?Realno gledano ne. Nekaj poskusnih steklenic pred letom 1992 je pridelal le Ivan Turk, ki je imel posest v Šenkovcu v Zagorju in je registriral geografsko poreklo penine šanpjen. Vendar je kasneje preminil.
Kaj pa bakarska vodica, ki se je spomnimo še iz časov Jugoslavije?To ni bila penina, pridelana po klasični metodi, ampak je šlo za sladko peneče se vino, narejeno po popolnoma drugačnem postopku.
Kakšni pa so bili prvi odzivi pivcev vaše penine, glede na to, da so predstavljale odmik od takratnih bolj sladkih penin, predvsem bakarske vodice?Na začetku ne preveč spodbudne. Veliko se je pisalo in govorilo o tem, da se v Istri ni mogoče pridelati dobre penine. Da podnebje ni pravo, da modri pinot in chardonnay nista primerni sorti za Istro. Ko pa je v časopisih pisalo, da je predsednik Hrvaške Franjo Tuđman nazdravljal s hrvaško penino iz Istre misal, se je začelo povpraševati tudi po naši penini. Je pa res, da v Istri takrat ni bilo vojne in turisti so prihajali k nam, s tem da so bile prve serije pridelave okrog 400 steklenic.
Torej je bil vaš prvi promotor Franjo Tuđman?Tako se je izšlo. Do krize leta 2008 so bile naše penine uradna pijača na vseh državnih protokolarnih prireditvah in srečanjih. Vsi predsedniki držav in vlad, ki so prihajali na uradne obiske na Hrvaško, so pili misal. Ko je prišla kriza, so v državnem protokolu začeli varčevati in so zahtevali, da mora biti vsa protokolarna pijača sponzorska in da je treba objaviti razpis, na katerem lahko sodelujejo vsi hrvaški vinarji. Zdaj smo sponzorji protokola vsake toliko časa.
So se tudi sponzorji zanimali za vaše penine? Jih je kdo tudi kupoval za domov?Tega ne vem, nas pa še vedno kličejo iz raznih podjetij, občin in drugih državnih institucij in si želijo naše steklenice za protokolarne namene. Tudi v Istri vse tuje delegacije še vedno pijejo naše penine. V naši kleti v Pršurićih pri Višnjanu sta bila tudi predsednika Hrvaške Stipe Mesić in Ivo Josipović, oba v času svojega mandata.
Kje pa se najbolje prodajajo vaše penine?Naš glavni trg je v Istri in Kvarnerju. Del tudi v Dalmaciji, največ v Dubrovniku in v Zagrebu. Preostalo pa gre v izvoz, največ v Belgijo, Anglijo, na Švedsko, v Italijo, Tajvan in ZDA. Vse vino prodajamo prek distributerjev, cene pa se gibljejo od 12 do 18 evrov za steklenico.
Na hrvaškem trgu je vse več proizvajalcev penečih se vin, tudi po klasični metodi. Poleg vas sta najbolj znana pridelovalca Tomac in Šember.V kleteh Tomac in Šember, ki stojita v Plešivici pri Jastrebarskem, pol ure od Zagreba, tudi pridelujejo penine po klasični metodi. Pridelajo približno toliko steklenic kot mi. Vendar se tako Tomac kot Šember ne ukvarjata izključno s peninami. Tudi v Istri je nekaj pridelovalcev, kot so Clai, Kabola in drugi, vendar smo v naši kleti edini, ki se ukvarjamo izključno s pridelavo penin, in to po klasični metodi.
Se pozna, da so penine v modi?Da so penine v modi, se pozna zadnja tri leta. Povpraševanje je ogromno in tudi vse več hrvaških vinarjev je začelo proizvodnjo penin. Danes ima skoraj vsaka klet že svojo penino in namesto žganja se v Istri vse bolj kot aperitiv toči penine. Jih je pa bistveno težje prodajati kot mirna vina, ker na domačem trgu še vedno prevladuje povpraševanje po okusu bakarske vodice in sladkih penečih se vin. To opažamo na vseh prezentacijah, festivalih in sejmih. Sami pa prodajamo v večini samo suhe penine – brut, ekstra brut in brut natur. Tisti, ki so navajeni piti šampanjce, pijejo suhe penine, tisti, ki pridejo v svet vin iz sveta kokakole, pa raje pijejo slajše penine. Pri nas na Hrvaškem je na žalost še vedno prva asociacija na šampanjec ta, da je to nekaj sladkega z mehurčki, po čemer te naslednji dan boli glava.
