Kroketi s pršutom
Potrebujemo
4 jedilne žlice ekstra deviškega oljčnega olja, 1 manjši por, 70 g kraškega (ali drugega sušenega) pršuta (najbolje v kosu), 60g trdega ovčjega sira ali parmezana (lahko izpustimo), 60g ostre moke, 1dl čiste krepke goveje juhe (za silo jo lahko nadomestimo z vodo ali mlekom), 3dl polnomastnega mleka, muškatni orešček, morsko sol in sveže zmlet pisani poper. Za paniranje in cvrtje še 75g moke, 2 veliki jajci, 75g svežih krušnih drobtin, olje za cvrtje.
priprava
Por dobro očistimo in operemo ter z zelo ostrim nožem nasekljamo na čim bolj drobne koščke, ne večje kot tri milimetre. Enako drobno narežemo tudi pršut. Sir drobno naribamo. Juho in mleko zmešamo skupaj v majhnem loncu in dobro segrejemo, a ne do vrenja. Mešanico začinimo s ščepcem sveže naribanega muškatnega oreščka in dobro premešamo. V večji ponvi dobro segrejemo oljčno olje, nato pa v njem popražimo por, da se zmehča, vendar ne obarva. Primešamo drobcene koščke pršuta in pražimo še kakšno minuto. Nato enakomerno posujemo z moko in dobro premešamo ter pražimo tako dolgo, da se mešanica obarva svetlo zlato. Pazimo, da se ne prismodi! Trajalo bo približno 5 minut, ta korak pa je izredno pomemben; če moka ne bo dovolj popražena, bodo imeli kroketi mokast okus. Vročo mešanico juhe in mleka postopoma, po nekaj jušnih žlic hkrati, dodamo sestavinam v ponvi, ob tem pa neprestano mešamo. Ko dodamo že vso tekočino, med mešanjem v ponvi kuhamo še približno 5 minut, da se toliko zgosti, da začne med mešanjem odstopati od roba ponve. Gostota naj bo približno takšna kot pri krompirjevem pireju. Primešamo 40g naribanega sira ter začinimo s poprom in po potrebi s soljo. Upoštevajmo, da je precej slan že pršut. Dobro premešamo in masa je gotova. Mora biti gosta, da se kroketi ne pretvorijo v palačinke. Razmažemo jo po pekaču (recimo 30×20cm), pokrijemo s prozorno folijo in ohladimo. Ohlajeno postavimo v hladilnik za najmanj dve uri, še bolje pa kar čez noč. Ko je masa ohlajena, pripravimo tri skodelice, v eno damo moko, v drugi razžvrkljamo jajci, v tretji naj bodo drobtine in 20g naribanega sira. S pomokanimi rokami vzamemo kos mase v velikosti oreha in jo urno, da se v roki ne segreje, oblikujemo v kroglo (ali z malce več mase v svaljek). Povaljamo jo v moki, nato v jajcih in nato v drobtinah ter odložimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Ko tako oblikujemo in spaniramo vse kroglice (15–20) ali svaljke, jih na pekaču spet postavimo v hladilnik za pol ure. Olje za cvrtje segrejemo v manjšem loncu z debelim dnom na približno 175°C in v njem cvremo po 3 ali 4 krokete hkrati (da se olje ne ohladi preveč) tako dolgo, da so z vseh strani zlate barve. Sredica mora biti vroča, a še nekoliko kremasta (kot nekoliko staljen sir).