V ustroj obedovalnice so vpete tri generacije, danes za najbolj prepoznaven obraz lokala velja Blaž Marincelj, čeprav so v delo v gostilni še vedno vpeti oče Milan, mama Minka in dedek Bojan.
Gostilna Pri stričku je dandanes ena redkih gostiln, za katere bi lahko rekli, da imajo patino in niso vpete v novodobno turistično podobo glavnega mesta. Kako sta se z leti spreminjala sam ustroj in ponudba v vaši gostilni?
Gostilno oziroma takrat še krčmo Pri stričku, ki tod stoji od leta 1930, sta pradedek in prababica prevzela po vojni leta 1945, prej sta imela v najemu gostilno Pri Tinčku v Hrastju. Čeprav je bila to ena od redkih hiš daleč naokoli, je bil posel dober, predvsem zaradi vedno več delavcev, ki so leta 1954 začeli graditi Javna skladišča, v sklopu krčme pa je bila še mesnica. Glavna preobrazba se je pravzaprav zgodila leta 1990, ko smo nekdanjo krčmo popolnoma prenovili in preuredili, naredili novo kuhinjo in od takrat lahko govorimo o današnjem Stričku. Leta 2013, ko je Ljubljana gostila evropsko košarkarsko prvenstvo, smo odprli še prenočišča v slogu »bed and breakfast«. Rad pa poudarjam, da smo v delo v gostilni še vedno vpeti vsi, ker gre za strogo družinsko zgodbo. Oče skrbi za nabavo, mama je še vedno cele dneve v kuhinji. Ljudje mislijo, da sem zdaj jaz tukaj glavni, ker sem pač nova generacija. Ampak nisem. Gostilna je družinska zgodba in tako bo ostalo. Glavna razlika je v tem, da se je nekoč tukaj predvsem pilo in manj jedlo. Ravno pred kratkim sem govoril z našim gostom, ki je bil nekoč vajenec v mesnici pri dedku, in mi je razlagal, da so takrat, ko so konec petdesetih in šestdesetih hodili delat v Javna skladišča, delavcem na okenske police ob štirih zjutraj nastavljali šilca z žganimi pijačami, po službi pa so prišli na malico in spet kaj popit. Nasploh se je več pilo kot jedlo, saj je bilo hrane v tistih časih na jedilniku bistveno manj, v glavnem so bile to jedi na žlico. Tudi zato, ker takrat mesa, še sploh telet, ni bilo mogoče dobiti tako kot danes, pa čeprav je bila v hiši mesnica. Leta 1990 sta dedek in oče ob prenovi postavila v gostilno tudi velike hladilne komore za meso, tako da smo začeli kupovati meso na način kot danes, ko vzamemo pol teleta in ga sami razkosamo, meso pa, dokler ga ne porabimo, počiva v hladilni komori. Fascinantno se mi zdi to, da je dedek že leta 1990 delal z mesom na tak način.
Na vašem jedilniku so jedi, ki so praktično izginile iz ljubljanske gostilniške ponudbe. Najsi je to jezik, žolca, telečja jetra, možgani ali ledvičke, skratka jedi, ki danes veljajo za podobno eksotiko kot na primer v osemdesetih in devetdesetih letih jedi kitajske ali japonske kuhinje.
Vse to so specialitete, ki smo jih uvrstili na jedilnik po prenovi gostilne, s tem da so med njimi tudi takšne, ki so narejene po receptih babice, in od takrat ponudbe nismo bistveno spreminjali. Se pa danes nad njimi navdušujejo tudi mlajše generacije, ki so bodisi naveličane generične ponudbe hrane ali pa celo »fine dininga« bodisi jih te jedi spominjajo na čase, ko so jim jih pripravljale njihove babice. Vesel sem tudi, ko pridejo k nam mladi, ki na primer prvič pokusijo vampe in so nad njimi navdušeni. Prav zato ne vidim nobenega razloga, da bi kar koli spreminjali, še sploh zato, ker gostiln, ki bi jih ponujale, praktično ni več. Povpraševanja po takih jedeh pa je veliko.
Zakaj pravzaprav ni več takšnih gostiln, če pa se te jedi dobro prodajajo?
Zato ker pri teh, če rečem, starih slovenskih jedeh ni bližnjic. Vstati moraš ob štirih zjutraj in začeti pripravljati juho, dati kuhat krompir, pripraviti meso … Goveja juha se kuha pet ur, testenine, pice in hamburgerji pa so pripravljeni v nekaj minutah. Za ustroj takšne kuhinje je zato najlažje, če je v družinskih rokah. Ker vsak član ve, da delovni proces traja tudi dvanajst ur, če je treba, skratka vse se dela toliko časa, dokler ni narejeno. Če gostilna obratuje v krogu družine, se ti ni treba ubadati s tem, ali boš dobil nekoga, ki bo začel delati ponoči, da boš za malico že lahko stregel pripravljene jedi.
Ste pa znani tudi po tem, da je veliko jedi v ponudbi vedno ob določenih dnevih v tednu.
Da, jedi na žlico menjamo ob določenih dnevih. Ob ponedeljkih je na jedilniku jota, ob torkih pašta fižol, ob četrtkih ričet pa špinača s pire krompirjem in vampi … Ko je sezona, so ob torkih sarme in polnjene paprike ali pa čufti. Veliko je naših gostov, ki hodijo k nam ravno ob teh dneh na svoje priljubljene jedi. So pa v ponudbi tudi takšne, ki jih pripravimo le takrat, ko dobimo določene sestavine. Ali so to ličnice, ki jih konfitiramo v masti več ur, ali pa priželjc. Veliko poudarka dajemo prav tako na sezonskost posameznih sestavin. Zdaj je sezona lisičk, upam, da bodo tudi jurčki, prihaja sezona kolin …
Vaša gostilna temelji predvsem na mesnih jedeh. Kako pa je s samim mesom in drugimi surovinami, od kod jih dobivate? Dandanes veliko poslušamo o izvoru mesa.
Že več let kupujemo meso od Loških mesnin in s kakovostjo njihovega mesa smo zelo zadovoljni. Ali je meso hrvaško, slovensko ali madžarsko, se mi zdi nepomembno. Pomembno je, da je meso dobro in sveže, in za to mora poskrbeti dobavitelj. V vsaki državi pa imajo dobro meso ali bolj ceneno, da ne rečem slabo meso.
Govedine oziroma biftekov pa nimate v ponudbi?
Ne, ker je v času, ko strežemo malice in kosila, silna gneča in ne bi mogli zagotoviti, da bi lahko spekli meso do popolnosti. Pri pečenju biftekov so pomembne sekunde.
Imate pa tudi svojo njivo, od koder prav tako kaj skoči na krožnike.
Dedek in babica po mamini strani imata v Radomljah, kjer živita, velik vrt in od tam dobivamo zelišča in pa solato, radič … Sam sem eksperimentiral tudi s pridelavo jabolčnega kisa. Ampak za kaj več niti nimam časa.
So pa vaše cene jedi, če jih primerjamo s tistimi iz središča mesta, kjer se burgerji prodajajo tudi po 16 evrov, precej skromne. Dandanes praktično ni gostinca v Sloveniji, ki visokih cen ne bi upravičeval z visokimi stroški sestavin in delovne sile. Kako vam uspe, da imate za ljubljanske razmere precej »normalne« cene?
Naša politika je takšna, da lahko pride k nam jest vsak. Naj si je navaden delavec ali direktor. Če naročiš jed na žlico, se za osem evrov lahko že pošteno naješ, če kombiniraš več različnih jedi, pa bi kdo tudi lahko rekel, da spet ni tako poceni. Tudi pri nas lahko zapraviš precej denarja. Ampak pomembno se mi zdi, da ima vsak gost opcijo in se sam odloči, koliko bo zapravil. Sicer pa imamo tako ali tako devetdeset odstotkov stalnih gostov in ti vedo, koliko kaj stane. Popolnoma pa razumem vse gostince, ki tarnajo, ker časi za nas niso ravno rožnati, kar zadeva visoke cene posameznih sestavin in delovne sile.
Ali k vam pride tudi kaj turistov, glede na to, da imate prenočišča in da ste dokaj razvpita ljubljanska gostilna?
Turistov je pri nas bore malo, sem bil pa presenečen, da je od njih devetdeset odstotkov Francozov. Potem pa sem izvedel, ko sem jih spraševal, kako so nas našli, da je to zato, ker v Ljubljani živi Francoz, ki v svojem blogu piše o nas. Sicer je večina gostov, ki niso iz Ljubljane, poslovnežev, ki hodijo v BTC in so naveličani modernih hotelov, zato raje prespijo pri nas in še kaj pojedo.
Kako pa drugače funkcionirate v tem svetu družbenih medijev, pa tudi raznih kulinaričnih vodnikov, ki poganjajo novodobni svet gastronomije in z njimi povezanega reklamiranja?
Nikakor. S tem se sploh ne ukvarjamo, edina naša reklama je tista od ust do ust. Tudi ocen, ki jih pišejo na platformah, kot je Trip advisor, sploh ne spremljam. Nam je pomembno, da so gostje, ki pridejo k nam, zadovoljni, in če se vračajo, pomeni, da so. x
